Proses Kopi Pasca Panen

METODE BASAH

Pada dasarnya, penanganan pasca panen kopi dengan metode basah dilakukan melalui tahap pengelupasan kulit dan penghilangan lendir sisa daging buah menggunakan air. Tahap selanjutnya biji-biji kopi yang sudah dalam kondisi bersih tersebut akan dijemur di bawah sinar matahari langsung.

Setelah buah dipetik dari tanaman kopi, semua buah ini direndam di air terlebih dahulu untuk menentukan kualitasnya. Buah kopi yang bermutu rendah akan tetap terapung di permukaan air. Jadi seluruh buah yang terapung ini harus disingkirkan agar tidak merusak mutu dari buah-buah kopi lainnya.

Setelah itu memasuki tahap pengupasan yaitu memisahkan kulit buah kopi dari biji. Hasil dari proses tadi berupa biji kopi yang masih diselimuti kulit tanduk dan berlendir. Oleh sebab itu, diperlukan teknik pembersihan biji kopi sekali lagi sehingga biji tersebut benar-benar layak.

Pada metode basah, dikenal dua teknik untuk membersihkan kulit tanduk dan lendir dari biji kopi. Pertama yakni teknik semi-washed, lapisan lendir yang masih menempel di kulit tanduk dibuang dengan cara memasukkan biji kopi ke karung selama 12-24 jam. Hasilnya berwujud biji kopi yang memiliki permukaan kesat, tidak licin, dan tidak berlendir. Biji tersebut lantas dibilas dengan air, kemudian dijemur. Metode basah dengan teknik semi-washed ini akan menciptakan biji kopi yang mempunyai rasa asam yang rendah dengan rasa body yang cukup kuat.

Kedua yaitu teknik fully-washed yang dilaksanakan dengan merendam biji di air selama 12 jam, di mana pada jam ke-6, air rendaman perlu diganti. Setelah direndam, biji kopi tersebut selanjutnya dibilas dengan sir bersih dan dijemur hingga kering. Karakter citarasa yang didapat dari metode basah dengan teknik fully-washed adalah biji kopi yang mempunyai rasa yang ringan dan mild.

SEMI WASHED PROCCES

Dalam semua proses pasca panen kopi tentu hal pertama yang dilakukan adalah sortasi mana buah yang baik dan tidak, mana yang petik merah dan tidak. Petik merah sangatlah penting agar kopi yang didapatkan adalah kopi yang berkualitas baik. Proses sortasi ini dapat juga dilakukan dengan metode perambangan yaitu dimana buah kopi direndam kemudian kopi yang tidak berkualitas baik (terserang hama, busuk, dll.) akan mengambang.  Pada proses ini setelah dilakukan panen kemudian kopi segera dikupas dengan cara dimasukkan ke dalam karung selama 12-24 jam. Pada proses ini juga terjadi fermentasi pada biji kopi, setelah disimpan selama 12-24 jam maka lendir akan terkelupas dari biji kopi dan kopi akan menjadi kesat dan tidak licin lagi. Setelah itu biji kopi dibilas menggunakan air agar sisa-sisa buah yang menempel menghilang dari biji kopi. Setelah itu dilakukan penjemuran agar tercapai nilai kadar air sebesar 12%. Kopi yang diproses dengan proses semi wash akan memiliki warna agak gelap dengan fisik yang agak melengkung. Kopi dengan proses seperti ini akan memiliki tingkat keasaman yang cukup rendah dan memiliki body yang cukup kuat.

FULLY WASHED PROCCES
Proses ini biasa dikenal dengan sebutan proses basah.  Setelah dipanen langkah yang harus dilakukan adalah sortasi dengan cara merendam didalam air dan menyingkin buah kopi yang mengapung, serta yang masih terendam akan kita proses ke tahap selanjutnya.  Selanjutnya buah kopi akan kita buang kulit terluarnya dengan menggunakan mesin pulper . Setelah kulit tipis terkelupas selanjutnya lendir dibersihkan dengan air dengan cara perendaman. Durasi lamanya perendaman berbeda beda untuk setiap jenis kopi, tapi biasanya 2 x 24 jam .

METODE KERING

Dibandingkan dengan metode basah yang bisa dikerjakan oleh para petani pemula, pasca panen kopi dengan metode kering harus dilaksanakan oleh para petani yang sudah berpengalaman karena menyimpan risiko gagal rasa. Kopi yang mengalami gagal rasa tentu saja menyebabkan kualitasnya menurun drastis sehingga harganya pun sangat murah.

Secara prinsip, metode basah dilaksanakan dengan membersihkan buah kopi menjadi biji tanpa menggunakan air sedikit pun. Jadi setelah dipetik dari kebun, buah kopi tersebut akan langsung dijemur begitu saja dan tidak perlu menghilangkan kulit dan lendirnya. Hal ini dimaksudkan untuk mendapatkan biji kopi yang memiliki citarasa dan aroma yang berbeda dan khas buah-buahan.

Ada dua macam teknik pada metode kering antara lain teknik honey-process dan teknik natural-process. Pada teknik honey-process, buah kopi yang telah dipanen kemudian dikupas langsung. Berikutnya biji kopi yang dibungkus lendir tersebut dijemur hingga kering. Proses ini menghasilkan biji kopi yang bercitarasa sweet.

Sementara itu, buah kopi pada proses natural langsung dijemur sekulit-kulitnya tanpa melalui pengupasan. Tujuannya ialah agar muncul rasa lain selain asam dan pahit pada biji kopi tersebut. Misalnya saja rasa buah-buahan kopi yang cukup kuat.

Proses natural ini juga dikenal dengan dry process. Proses ini termasuk teknik paling tua yang ada dalam sejarah proses pengolahan kopi. Setelah dipanen, ceri kopi akan ditebarkan di atas permukaan alas-alas plastik dan dijemur di bawah sinar matahari. Beberapa produsen kopi kadang menjemurnya di teras bata atau di meja-meja pengering khusus yang memiliki airflow (pengalir udara) di bagian bawah. Ketika dijemur di bawah matahari, biji-biji kopi ini harus dibolak-balik secara berkala agar biji kopi mengering secara merata, dan untuk menghindari jamur/pembusukan.

Pada proses natural, buah kopi yang dikeringkan masih dalam berbentuk buah/ceri, lengkap dengan semua lapisan-lapisannya. Prosesnya yang natural dan alami ini akan membuat ceri terfermentasi secara natural pula karena kulit luar ceri akan terkelupas dengan sendirinya.

Pengolahan ini kopi dilakukan pengupasan kulit menggunakan pulper tanpa air, setelah itu kopi langsung dijemur dalam kondisi masih terdapat lendir atau mucillage. Selama proses pengeringan itu, berlangsung juga aktivitas fermentasi. Kopi ini dinamai oleh madu, karena masih ada lendir atau mucillage yang menempel dengan tekstur sepertu madu.